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Novos pratos de um nortenho no Bairro Alto
10/05/2025 13:00
Lírio curado em kombu (molho de algas), com um dashi (caldo) com lima, maçã, espinafres selvagens e quinoa frita. É um dos pratos do novo chef Fábio Pereira do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, que um dia uma hóspede calhou de provar. No dia seguinte foi ao restaurante e pediu exatamente o mesmo prato e voltou no outro dia para pedir o lírio novamente. Algo que não acontece com todos os restaurantes nem com todos os cozinheiros. O chef Fábio Pereira conta a história com um sorriso algo orgulhoso e garante que o feedback tem sido "muito bom", tanto dos hóspedes como dos clientes de fora, que "ficam admirados com o menu e tiram imensas fotos na cozinha".
O cozinheiro está no Bairro Alto Hotel desde o final do ano passado. Os oito anos que passou no Ritz, ultimamente como subchef executivo, deram-lhe a bagagem para assumir a chefia de um espaço que desde o início apostou no restaurante para hóspedes e para outros fregueses. Com apenas 33 anos, Fábio esteve no curso de cozinha em Lamego, passou por Barcelona, pelo Sem Maneiras de Ljubomir Stanisic, pelo Bica do Sapato com o chef Alexandre Silva e pelo tradicional Chaxoila em Vila Real. Mas a maior aprendizagem talvez tenha sido em sua casa, em Paredes, onde cresceu.
Conta que os avós tinham uma série de campos com "uvas, milho, centeio, porcos, vacas, galinhas, tudo, tudo o que se podia pensar". Recorda que desde pequeno, com o avô, ia regar o milho no verão, para depois o apanhar, secar e moer. A seguir fazia a broa com o milho, "que durava sete dias e ainda estava ótima". Cresceu no meio da comida de tacho, entre feijoadas e cozidos à portuguesa, entre os enchidos e os rojões que a seguir à matança do porco se deixavam em pingue (banha). Como os pais trabalhavam todo o dia e fins de semana, Fábio Pereira, a partir dos dez anos, já cozinhava o jantar. A mãe deixava os ingredientes e o jovem metia mãos na massa quando regressava da escola.
Apesar de ter estado em vários restaurantes, é nos hotéis que Fábio Pereira se sente em casa. Chegou ao Ritz em Lisboa como subchefe júnior e saiu como executivo. Chama-lhe "uma grande escola" porque o serviço, que inclui restaurante, bar, grupos, quartos, catering e eventos, exige competência e organização. Uma "dinâmica incrível", reconhece, onde "toda a gente tem de saber o que faz, tudo tem de estar muito bem organizado e não pode falhar nada".
O chef olha com atenção para outras cozinhas, como a de Espanha e do Norte da Europa, mas também da Tailândia, da Malásia e da Turquia onde esteve. Adora tudo que é comida espanhola "menos as ‘croquetas’, que têm pouca carne e demasiado bechamel". No Bairro Alto Hotel, Fábio faz cozinha portuguesa, com influências de outras paragens, como o Japão ou o México, mas gosta de "respeitar a base portuguesa". Aceitou o desafio porque "não se pode fazer nada que não se goste, senão trabalha-se infeliz".
A nova carta do restaurante do hotel é ao jantar que se torna "séria" ou mais exigente, com o "famoso" lírio ou o salmonete de Sagres e cuscos de Trás-os-Montes, ainda o lavagante azul, arroz frito e molho Marrare, ou a presa de porco ibérico kohlrabi, louro e nabiças.
Fábio Pereira confessa não ambicionar ter um restaurante seu no futuro. Gosta mesmo é de cozinhar em hotéis e, para já, quer ficar por Lisboa. O Norte fica talvez para a reforma: "É muito frio."
